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HACCP(ハサップ)の手順

こんにちは。

前回、端折りまくって説明したHACCP(ハサップ)についてですが、念のため概要を書いておきます。

 

ハサップの核となる7原則12手順って?

大きく工程を分けると、1~5手順までが準備段階、6~12手順が核となる原則部分の工程となります。

  1. HACCP(ハサップ)チームの編成
  2. 製造説明書作成
  3. 意図とする用途、対象となる消費者
  4. 製造工程一覧図作成
  5. 製造工程一覧図における現場確認
  6. (原則1)危害要因(ハザード)分析
  7. (原則2)重要管理点(CCP)を決定
  8. (原則3)管理の基準設定
  9. (原則4)モニタリング方法の設定
  10. (原則5)修正措置を設定
  11. (原則6)検証方法を設定
  12. (原則7)記録の維持管理を設定

 

原則の流れを説明しますと、

細菌や化学的な危険、物理的な異物混入などの危険を分析

どの工程部分が衛生管理の最重要点(CCP)かを取り決める

温度等の数値により科学的、客観的な根拠に基づいて管理基準を定め、その範囲内で適切に確認を行う(モニタリング)

管理基準を逸脱してしまった場合の対処法を取り決める

現場以外の監査要員がHACCPが正しく行われているかを確認

モニタリングや確認事項を記録に残し、適切に保管する

 

尚、一定数以上の規模の事業所の場合はハサップA、小規模事業所向けに簡素化されたハサップBの種類に分けられます。

基本的には飲食店や食品製造、加工事業に適用となりますが、運送業界では冷凍・冷蔵倉庫を持つ食品運送を行う事業所等が該当する可能性があると思います。

私も数件の移動食品店舗様からHACCPについてご相談を受けたのですが、重要管理点の検査確認や、記録簿を付けることに若干の手間が増えるのではないかと感じました。

政府は2020年の五輪までに義務化を目指しているため、今後の動向が気になるところです。

 

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